Die beliebteste Form des Pangasius
Pangasiusfilets werden im Handel in verschiedenen Sortierungen und Qualitätsstufen angeboten. Das wichtigste Unterscheidungskriterium ist die Farbe des geschnittenen Filets. Allgemein wird die Rohware in die Farbstufen “Weiss / white”, “Rosa / light pink” und “Gelb / light yellow” unterteilt. Dabei gilt grundsätzlich, dass reinweisse Filets den grössten Wert besitzen, gefolgt von den leicht rosa eingefärbten. Gelbliche Pangasiusfilets gelten als etwas geringwertiger. Nach Europa wird deshalb so gut wie ausschliesslich die beste Qualitätsstufe “reinweiss” exportiert, gelbe Sortierungen gehen überhaupt nicht in den Export.
Es ist noch immer nicht ganz geklärt, wodurch diese Farbunterschiede der Filets hervorgerufen werden. Als wahrscheinlichste Ursache gilt momentan, dass bei einem Pangasius mit gelbem Filet in der Aufwuchsphase etwas zu wenig Sauerstoff im Wasser vorhanden war. Die rötlichen Filets entstehen eventuell, wenn der Pangasius beim Schlachtvorgang nicht schnell genug ausbluten kann.
Der Fischhandel bietet das Pangasiusfilet üblicherweise in verschiedenen Formen an: “well-trimmed” ist allgemein die höchste Verarbeitungsstufe. Dabei wird das Filet sauber “getrimmt”, d.h. von Hand mit dem Messer in Form geschnitten, so dass ein gleichmässiges Filet mit geraden Konturen vorliegt. Bei den “untrimmed” Filets wird auf diesen Verarbeitungsschritt verzichtet und dementsprechend sind die Fischfilets etwas ungleichmässiger in der Gestalt.
Desweiteren gibt es noch die “Portionsstücke“, bei der das Fischfilet in einzelne, kleinere Stücke aufgeteilt ist und die sogenannten “chunks“. Diese sind quergeschnittene Stücke des ganzen Pangasius, ähnlich dem bekannten Lachssteak. Der Küchenchef kennt diese chunks auch als “Karbonade“.
Ganz aktuell haben wir im Handel eine neue Form des Pangasiusfilets entdeckt: Pangasius in der Dose! In den Prospekten der deutschen Handelskette “real,-” findet man gelegentlich Pangasiusfilets in der 125g-Dose. Wahlweise in Thai-Curry Sauce oder mit Sherry-Ingwer. Zusätzlich gibt es hin und wieder auch noch geräucherter Pangasius, zubereitet mit verschiedenen Würzmischungen.
Ein weiterer Beweis für die Vielseitigkeit dieses Fisches und die Tatsache, dass Pangasius längst im Handel angekommen ist.